Fromagerie l'Abbaye
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La Tomme du Haut Jura

Cette tomme au lait cru de vache Montbéliarde est un fromage à pâte pressée semi cuite, d'un poids moyen de 4,5 kg L'emprésurage s'effectue à 32°C à partir d'une présure issue de la caillette de veau puis, une fois le caillé découpé, la température est portée à 38° C.
Après avoir retiré une partie du sérum, on ajoute de l'eau salée. Le tout est brassé pendant 15 minutes avant d'être moulé et pressé. Au démoulage, les Tommes sont passées en saumure pendant 8 heures.

L'affinage dure environ 2 mois en caves traditionnelles avec des soins de retournement pour que la croûte fleurie se développe. Cette croute, toujours grise, est couverte de moisissure jaune ou rouge et elle est parfois percée de trous, au même titre que la pâte. Sa pâte, blanche à jaune pâle, est collante et dégage une odeur de cave ou de champignons. Elle fond dans la bouche, et développe un goût de noisette. Les tommes fabriquées avec du lait d’été sont plus parfumées.

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01410 Chézery-Forens

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Nous vous accueillons au magasin tous les jours
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